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古代冬瓜的花样吃法

时间:2022-09-21 16:06|来源:|作者:求学星空|点击:

邱俊霖

夏日里吃冬瓜,不仅可以解腻还能消暑。

中国人栽培冬瓜的历史很长,《广雅》里就记载过:冬瓜经霜后,皮上白如粉涂,其子亦白,故名白冬瓜。

冬瓜有很多作用。《本草纲目》记载,冬瓜可治疗消渴不止、浮肿喘满、热毒等疾病。而且在很多古代医学典籍配方里,冬瓜也是重要的成分之一,足见其功效之强大。

古人吃冬瓜的花样很多。北魏《齐民要术》里就记载过“梅瓜”,即以梅子汁腌制冬瓜。之后又提到了一种叫作“瓜芥菹”的腌冬瓜的制作方法:“用冬瓜,切长三寸,广一寸,厚二分。芥子,少与胡芹子,合熟研,去滓,与好酢,盐之,下瓜。唯久益佳也。”

明《增补武林旧事》中也提到过一种“冬瓜鲊”,这也是一种腌冬瓜。在宋《武林旧事》里,还记载过一次南宋清河郡王张俊招待宋高宗的御宴菜单,在196道菜里有一道“蜜冬瓜鱼儿”,即以蜜制的冬瓜掏空瓤籽,在冬瓜内壁雕出游弋的鱼儿。可见皇帝吃冬瓜,吃的不仅是口味,更是一种美学与艺术。

宋代诗人张景还提到过一种“嫩冬瓜煮鳖鱼裙”,即以甲鱼的裙边和嫩冬瓜一起煨制成汤,其汤汁清纯,色味俱佳。元代《居家必用事类全集》里则有一道“蜜煎冬瓜”,将冬瓜去皮切片,焯过放冷,再用石灰汤浸泡四宿。泡好后清理了石灰水,同半盏蜜加入银石砂铫内熬熟,等蜜水沸腾四五道之后还得把蜜水倒出,再重新换上一大盏新鲜蜜水将冬瓜熬至微黄,最后倒入容器中腌制。

此外,《居家必用事类全集》还有一道“螃蠏羹”,里面还特意强调:“(螃蠏)与冬瓜煮。其味更佳。”明代人高濂在《遵生八笺》里辑录了一个“蒜冬瓜”的方子:“拣大者去皮穰,切如一指阔。以白矾、石灰煎汤焯过,漉出控干。每斤用盐二两,蒜瓣三两,捣碎,同冬瓜装入磁器,添以熬过好醋浸之。”

清代的“吃货”袁枚对冬瓜的评价很高,他在《随园食单》里说过:“凡一物烹成,必需辅佐。要使清者配清,浓者配浓,柔者配柔,刚者配刚,方有和合之妙。”然后便提道:“其中可荤可素者,蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。”在他眼中,冬瓜是餐桌上的黄金配角,无论是烹饪荤菜还是素菜,都可以用冬瓜为佐。后面又提到过:“冬瓜之用最多。拌燕窝、鱼肉、鳗、鳝、火腿皆可。”比如,用冬瓜制作鳝鱼,其中有“鳝丝羹”:鳝鱼煮到半熟后划丝去骨,加入酒、酱油煨一段时间,之后加入冬瓜、长葱等熬制为羹。此外还有“段鳝”:“切鳝以寸为段,照煨鳗法煨之,或先用油炙,使坚,再以冬瓜、鲜笋、香蕈作配,微用酱水,重用姜汁。”

燕窝是贵重食材,袁枚应是不轻易食用的,但他有一回在广东的杨明府里尝到了一道“冬瓜燕窝”,其以柔配柔,以清入清,并且重用鸡汁、蘑菇汁配制汤料,熬出来的燕窝色如美玉,口味极佳。

古代的出家人尤其喜欢吃冬瓜,而且还有一种独特的吃法。冬瓜容易储存,可以越冬,所以古代僧人流行“蘸雪吃冬瓜”。宋代诗人释师观在《偈颂七十六首》中写有:“万里无寸草,衲僧何处讨。蘸雪吃冬瓜,谁知滋味好。”全诗给人营造了一种至淡之感,其他的古代诗僧们也留下过不少类似的诗句。

如果不蘸着雪吃,那么就用淡水煮冬瓜,如诗僧释师范的僧人就喜欢这么吃,而且慨叹道“真个滋味别”,但对于不知冬瓜滋味者来说,吃这淡水煮冬瓜“却似嚼生铁”。

《西游记》里的妖怪不爱吃冬瓜,但是唐僧大概是喜欢吃的。“无底洞”里的老鼠精捉了唐僧后想和他成亲,就设宴欲讨唐僧欢喜,其中有道冬瓜做的假荤菜——“剔种冬瓜方旦名”,用去籽后的冬瓜雕成蛋状,这也算是别具匠心了。

冬瓜在古代是很常见的。《稗史》中记载过一个奇案,说的是南宋名臣马光祖曾经在处州(今属浙江)担任地方官,为了保护青苗不受虫害,就不让百姓捕蛙。有一个村民违反了规定,将一个冬瓜的瓤给掏空了,然后在里面藏了青蛙带进城里,最后被发现了。经过调查,原来此人的妻子与他人私通,然后布了个圈套让此人钻。案子破了,我们也可以窥探出:和肉类相比,冬瓜是又大又实惠。后来明代的王世懋在《瓜蔬疏》里就夸道:“(冬瓜)天下结实大者无若冬瓜。”

话说唐代诗人李商隐因为卷入了“牛李党争”,备受排挤,一生困顿不得志。于是他闲来无事时写了一部《义山杂纂》,專门记录当时的一些轶事小说,其中就总结:“京官似冬瓜,暗长。”说的是,当时在长安为官的人就好像是冬瓜一样,不知不觉地就肥大了起来。

相传,唐代诗人张祜还有个小名叫作“冬瓜”。张祜有两个儿子,有一天,张祜写了首诗赞美了一下管理盐政的牢盆使,人家觉得他很有才华,便在“冬瓜堰”给他儿子谋了一个小差事。有人就调侃张祜:“您家贤郎不该去冬瓜堰干这样的活啊!”张祜自嘲着说道:“冬瓜合出祜子。”调侃得人们笑得合不拢嘴。

张祜诗写得很好,在当时很有名气。但有个叫朱冲和的人看不上他,就笑话他:“白在东都元已薨,兰台凤阁少人登。冬瓜堰下逢张祜,牛屎堆边说我能。”那个时代最火的诗人无非就是“元白”,可元稹已经过世,而白居易在洛阳也已经白发苍苍了,正因为如此,朱冲和才说冬瓜堰下的张祜无比嚣张,站在一堆牛屎旁大声炫耀着“我能”。看来,朱冲和看不上张祜,可能也看不上冬瓜。

可有的人不仅喜欢冬瓜,而且以冬瓜自喻。宋代诗人郑清之就写过一首《冬瓜》,其中提道:“生来笼统君休笑,腹里能容数百人。”在郑清之看来,冬瓜不仅味道鲜美,而且象征着清白属性,更重要的是大度,腹中宽广能容人。这样的冬瓜,岂能不叫人爱呢?

(编辑 吴兰芳)

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