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菜头粿

时间:2022-09-21 16:08|来源:|作者:求学星空|点击:

张香梅

福建闽南地区,一直以来都有着很多风味各异的小吃,当地的人们热衷于研究各种各样的美食,凭借长久积累下来的经验,创造出来了花样繁多的小吃。

凡是用米粉、薯粉等加工制成的食品,闽南人都习惯称为“粿”。

菜头粿的菜头是萝卜的俗名,寓意“彩头”,粿,米食也。粿做好后要蒸熟来吃,预示蒸蒸日上,这就是闽南人“粿”文化。

对于它的美味,美食家林语堂先生曾讲述:“故乡的晚餐桌上,经常有一盘热气腾腾、香味扑鼻刚出锅的萝卜糕,那是我一辈子念念不忘的吃食。”林语堂为了它而心心念念,它也是我儿时的美味记忆。

外婆是制作粿品的能手,米粿、软粿,尤其是菜头粿,做得特别可口。菜头粿以米浆和白萝卜为主要原料,蒸制成糕,再经炸制而成,洁白酥软、異常鲜美。

记忆中,每逢农历8月份左右,萝卜收获时节,应时的菜头粿可以让我们一家子大饱口福,在很长的一段时间里以菜头粿果腹。

外婆说解放前的农村是粮贵菜贱,贫困人家,常是吃着粮菜搭配的菜饭。菜头粿实际是“菜饭”的变种,它承载了我儿时的太多回忆。

菜头粿虽然只要用少量的粮食加上廉价的萝卜就能制成,简单、便宜,好吃,但是它的工序却很繁琐,每个环节都很关键,稍微一不注意可能会影响菜头粿的味道。

做菜头粿要经过“三熟”,搅拌粿浆为第一熟,也称“半熟”;放到蒸笼里蒸为第二熟,也称“全熟”;最后一熟,便是炸菜粿了。

记忆中,每一次做菜头粿,外婆就会先“挑剔”选米,她说不是随便什么米都能用来做菜头粿的,菜头粿要用冬米粉,早米粉没韧劲,粘牙,冬米粉正好相反,口感会更好,这是外婆多年来经过多次实践得出的结果。

每一次做菜头粿,外婆会提前一天就开始浸米,第二天用家门口边上的大石磨来磨米浆。圆圆的石磨侧面安着一个木柄,木柄上连接着“T”字形的木杆,横杆上系着一条粗麻绳,麻绳套在屋顶的横梁上,这样就有了支撑点。

推磨的人手紧握住横杆,做反复推拉动作,石磨就飞快旋转起来,放米的人用大勺子舀起夹水的米,避让着旋转的木杆,眼疾手快往石磨窟窿眼里放,白花花的米浆就沿着磨盘的凹槽汩汩流出,流进了下方接米浆的桶里,大米的清香也就在空气里四溢开来。

外婆说,以前她总是负责推磨,年纪还小的母亲负责放米,光是磨米浆、磨萝卜浆泥这两道工序,已经很费时了,对人的体力也是一大考验。

磨好的米浆加入萝卜浆泥,按一定比例装桶,加入适量的盐、味精等调味料和木薯粉,利用水蒸气搅拌8分钟直至浓稠成粿坯。蒸笼放上塑料薄膜,把粿坯倒入蒸笼中,用棍子搅动,排出粿坯中的空气,蒸至半熟,粿坯凝结成形,再入锅蒸煮8个小时至全熟。起锅后,冷却12小时。蒸熟的菜头粿再切成小块,用油煎成金黄色,外皮酥脆,内里柔软香甜。这种独特的口感,让我对它情有独钟,百吃不厌。

随着社会的发展,这道最便宜、最简单的菜头粿,不仅没有被淘汰,反成了最传统、最经典的福建闽南美食。通过闽南人的智慧创造,菜头粿种类日渐繁多,用料更为考究、制作更加精美,例如加入香菇、虾米等配料的菜头粿,则更具咸香风味。

如今,自己做菜头粿的家庭已经很少了,菜头粿在菜市场和超市随便就能买到。菜头粿,这一款具有浓郁乡土味的美食,已经深深印刻在了闽南人的味道记忆中。

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