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保健佳蔬说牛蒡

时间:2022-09-23 08:55|来源:|作者:求学星空|点击:

潘春华

牛蒡为桔梗目菊科两年生草本植物。宋人苏颂描写牛蒡曰:“叶如芋而长,实似葡萄核而褐色,外壳如栗木小而多刺。”牛蒡茎直立,高1.5米左右,呈紫色,上部多分枝,基叶丛生,茎叶互生,叶片呈心形,表面绿色,背面密被白色茸毛。肉质根呈圆柱形,长60~120厘米,粗3~4厘米,外皮粗糙,有多条高起的条棱,肉质土白色。牛蒡入食的主要部分就是根部。

牛蒡原野生于我国东北等地,在我国栽培历史悠久。唐代韩谔的《四时纂要·春令卷》中记载:“种牛蒡,熟耕肥地,令深、平,二月半下子,苗出后耘,旱即浇灌。八月已后,即取根食。若取子,即须留却隔年方有。”目前,我国北京、上海、天津、河南、河北、山东、江苏、辽宁、安徽、浙江、江西、广西等地均种植牛蒡,其中以江苏的徐州丰县、沛县,山东的苍山种植规模较大。除直接入馔外,牛蒡根还被加工成各种类型的特种蔬菜出口日本、韩国、东南亚等地。

牛蒡的肉质根茎具有药食两用价值。祖国传统医学认为,牛蒡性辛、味苦,归肺、胃经,具有疏风散热、解毒透疹、利咽消肿等功效。南北朝的《名医别录》中记载牛蒡根茎可入药,并说“久服轻身耐老”。唐代孟诜在《食疗本草》中记载牛蒡:“根作脯,食之良……细切根如小豆大,拌面作饭煮食(消腹痈),尤良。”明代医药学家李时珍的《本草纲目》说牛蒡:“剪苗淘为蔬,取根煮,曝为脯,云其益人。”

关于牛蒡制脯的方法,南宋林洪在《山家清供·牛蒡脯》中记载:“孟冬后,采(牛蒡)根净洗,去皮煮,毋令失之过。捶扁压干,以盐、酱、茴、萝、姜、椒、熟油诸料研细,浥一两宿,焙干,食之如肉脯之味。”

牛蒡是一种营养价值很高的食疗保健佳蔬,有“蔬菜之王”的美名,其肉质根含有蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、维生素C、維生素B1、维生素B2、钙、铁、磷等营养成分,尤其胡萝卜素的含量丰富。每100克牛蒡鲜肉质根中,胡萝卜素的含量高达390毫克,比胡萝卜高280倍。牛蒡肉质根细嫩香脆,食用方法很多,可凉拌、腌、炒、炸、焖、蒸、做汤,炒制各种荤素菜肴,也可去皮切片后烘干泡茶饮用。

1.凉拌牛蒡:将牛蒡鲜肉质根洗净,刮去外皮,以开水焯烫后沥干水切成丝或片,加盐、醋、糖、香油凉拌。

2.牛蒡炒肉丝:取牛蒡鲜肉质根洗净,刮去外皮,以开水焯烫后沥干水切丝。猪肉洗净切丝,用生抽、生粉、蛋清略腌5分钟,过油备用。油锅炒香姜末、葱花,下牛蒡丝,加盐、生抽、糖翻炒片刻,下肉丝,加料酒,出锅前淋香油。

3.牛蒡炖肉:将牛蒡鲜肉质根洗净后去皮、切块,用凉水浸泡1小时,沥干水备用。五花肉切成小方块,焯水。油锅爆香姜片、葱段,下肉块,加生抽、料酒、糖翻炒上色,下牛蒡和适量热水,用旺火烧滚后改文火焖至肉熟。

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