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九州“腌”云

时间:2022-09-23 09:51|来源:|作者:求学星空|点击:

胡慧灵

酱菜在初心中坚守,咸菜在盐路上前行。

咸菜界里,榨菜、大头菜、冬菜以国家地理标志产品的身份,各“咸”其道,为产地发声,为咸菜代言。

涪陵榨菜是咸菜界的话题担当,与“老干妈”一样,把“拯救中国胃”视为终身事业。对身处异国他乡的留学生来说,如果“老干妈”是心头的朱砂痣,榨菜就一定是心中的白月光。月是故乡明,榨菜还是涪陵亮。涪陵榨菜,亮点颇多:它亮相世界,与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称“世界三大名腌菜”;它亮出风格,自古以来便是长江和乌江的得意之作。受到家中长工用菜头仿制资中大头菜的启发,邱寿安创造了涪陵榨菜。据《涪陵榨菜(历史志)》记载:“清光绪二十四年(1898 年),时有涪陵商人寿安在湖北宜昌开设‘荣生昌’酱园,兼营各种腌菜业务。老家住在城郊区荔枝乡田湾村邱家院子。家有一长工邓炳成,资中人,懂得大头菜的加工技术,他仿以资州大頭菜制作术,以菜头试作,其味甚之。有客至,主妇置于席间,宾主皆赞美。翌年继而制之,数达八十坛。”

能让“宾主皆赞美”的涪陵榨菜,到底是何方神菜?涪陵榨菜,选用的是涪陵特有的青菜头(学名茎瘤芥),以其独特的脱水工艺而得名。涪陵榨菜的脱水工艺,分为风干脱水和人工脱水。风干脱水,最具景观价值。长江边上的河滩地,早已支起高高的菜架子,静候青菜头的到来。除去叶子的青菜头,用竹蔑丝串起来,挂在江边菜架上,利用江风自然脱水。远远望去,一排排菜架满满当当,青白相间,就像大自然在涪陵山水间写生的画板。完成身份转变的青菜头,以“江风之子”的崭新面貌迎接盐的初次检验。初腌后,水分充足,为了再度脱水,进行脱水议程第二项,也是最具仪式感的一项。传统的做法是把青菜头盛放在做豆腐的木箱里,放上一块石头,利用杠杆原理,压榨出多余的水分,榨菜也因此得名。在江风的馈赠与杠杆的作用下,逐渐成形的榨菜与盐再度共舞,辅以辣椒和香料,封坛发酵,剩下的就交给时间。优质的产地,成熟的腌制技艺,让肉质肥厚的榨菜嫩脆鲜香,格外受到欢迎,并行销海外,如今更是海外游子疏解思乡之情的神器。

在中国,榨菜也分川式榨菜和浙式榨菜,产地主要集中在涪陵和余姚两地。20世纪 60年代初,一位余姚农民从外地带回二两榨菜种子在自留地里试种,从此榨菜也开启了“独在异乡为异客”的生活。好在余姚土地肥沃,榨菜适应得还不错。余姚榨菜与涪陵榨菜最大的差别,除了品种、质感,还在于脱水工艺。余姚榨菜采用的是盐脱水,质地爽脆,味道香浓,但下锅就服软,不似涪陵榨菜“千磨万击还坚劲,任尔东西南北风”的骨气。

大头菜堪称咸菜界最低调的代言人。大头菜与榨菜一样同属芥菜,不同的是,榨菜是茎用芥菜,而大头菜是根用芥菜。同根不同命,涪陵榨菜话题不断,大头菜沉默寡言,在产地代言人的这条路上深耕细作,并拿下了众多代言。据不完全统计,列入中国国家地理标志产品的大头菜,就有襄阳大头菜、海盐大头菜、横县大头菜。

其中,湖北襄阳大头菜,菜如其名,来头不小。相传是诸葛亮隐居襄阳隆中时所创,素有“诸葛菜”的美称。据《唐语林》记载:“诸葛亮所止,令兵士独种蔓菁者,何也?曰取其甲生啖,一也;叶舒者煮食,二也;久居则随以滋长,三也;弃去不惜,四也;回则易寻而采之,五也;冬有根可斸食,六也。比诸蔬属,其利博哉!三蜀之人今呼蔓菁为诸葛菜,江陵亦然。”《嘉话录》中也有记载:“越西州界缘山野间,有菜,大叶而粗茎,其根若大萝卜,土人蒸煮其叶而食之,可以疗饥,名之谓诸葛菜。云武侯南征,用此菜莳于山中,以济军食。”“三腌、五卤、六晒”的腌制工艺,让襄阳大头菜在众多大头菜中拔得头筹。

浙江海盐大头菜,或许没有那么多故事,但很特别却是事实。在海盐,大头菜的品种特别,选取的是“瘪大种”(因中午瘪叶而得名)。大头菜的腌制也很特别,当地人总结“腌在缸里、团在甏里”。海盐大头菜的腌制需要经过削、运、切、腌、翻、绕、封七道工序。与其他咸菜的去叶腌制不同,海盐大头菜的腌制会保留叶子,并在腌制后缠绕在根茎上,形成完整的一团,然后把造型独特的大头菜挨个放入甏中,封口处放辣椒和菜叶,裹上一层塑料薄膜后,用湿润的泥土把整个甏口封住。封泥之后,再封塑料薄膜,最后用绳子将其拴住。坦然“获封”的大头菜,数月后就会呈现“鲜中带酸”的独特风味。

在广西横县,大头菜还是吉祥寓意的担当。大头菜被称作“头菜”,音同“头彩”“头财”,过年过节吃大头菜,有中头彩、拿头财的寓意。除了谐音梗,横县大头菜在形状上也是个吉祥物。横县为膏腴之地,产物都是加大号,横县大头菜与大粽、大番薯合称“横县三大”。个头奇大的横县大头菜,最大的单株可达6千克。因头茎粗大如碗,形似大佛之手,又被称为“佛手大头菜”。在横县这片风水宝地上种植出来的佛手大头菜,腌制后色泽金黄,香气浓郁,素有“土鱿鱼”之美誉。

冬菜是咸菜界的香氛代言人,主要分为津冬菜和川冬菜。

津冬菜,指的是天津冬菜,其制作工艺历史悠久,始于清代,盛于民初,兴于静海。京杭大运河纵贯全境的静海县,运河水灌溉的菜田里,盛产“小核桃纹青麻叶”白菜和四六瓣红皮大蒜。“小核桃纹青麻叶”白菜是津冬菜的主要原料,具有“筋细、肉厚、口甜”的突出优势。作为大白菜的冠军选手,更是天津出口的主要农产品之一,在国外被称为“天津白”“天津青”。与东北酸菜、辣白菜选用整颗白菜来腌制不同,津冬菜的腌制一般是将白菜切成两厘米见方的小块,加入食盐和蒜泥,经自然发酵腌渍而成。蒜末赋予白菜香气,时间点化出浓香醇厚的津冬菜。腌制成熟的津冬菜有个非常突出的特点,那就是香气馥郁,民间有“御河两岸排大缸,十里盛闻冬菜香”的说法。香喷喷的津冬菜,在老天津的早餐里刷爆了存在感。作为馄饨碗里的配料,津冬菜抢足了风头。舀入滚汤,馄饨还没表演,碗底的津冬菜舒展开来,蒜香被彻底唤醒。一口馄饨,一口汤,津冬菜的脆嫩鲜香丰富着馄饨的口感,也让汤的滋味更加绵长。

川冬菜分为资中冬菜和南充冬菜。

资中冬菜,由当地特产的“枇杷叶”和“齐头黄”青菜腌制窖储发酵而成。因只取尖梢,在冬天收获,又名“资中冬尖”“冬菜芽”。清朝文渊阁大学士孙家鼐题诗写道:“枇杷青菜取其尖,巧制精腌有秘传。调味佐餐冠厨膳,资州冬尖不虚传。”清康熙二十六年(1687年)编修的《资州志》记载:“资州酱园,制造冬尖,旧颇驰名,远销至湖北、上海、北京,近则川东、川西各县。”凭借馥郁的香味,资中冬尖驰名省内外,民间也有了“百里闻香不是花,酱醋麻辣冬菜芽”的说法。正是因后味悠长,资中冬尖成为川菜里的百搭款,冬尖干馅子、冬尖肉饼、冬尖粉丝汤等都是它的作品。

南充冬菜,又称“顺庆冬菜”,与涪陵榨菜、宜宾芽菜、内江大头菜并称四川“四大名腌菜”。作为四大名腌菜之一,南充冬菜身体力行地诠释着“出名要趁早”:《南充县志》载“清嘉庆年间,顺庆就有冬菜出售”“道光年间,县人张德兴在县城经营德兴老号酱园铺,制作冬菜,颇有名气”。与资中冬菜一样,南充冬菜也是个“摘尖侠”。南充冬菜,选用的是冬至前后10天内的芥菜嫩尖,配上花椒、八角等香辛料,经过20道工序,入坛三年以上腌制而成。在时间的催化下,光泽油润、清香脆嫩、风味浓郁的南充冬菜,为川冬菜又打下了一片江山。

江山如画,一时多少豪杰?在咸菜界,除了榨菜、大头菜、冬菜这类国家级的代言人外,还有很多本土代言人在默默坚守。光是以咸菜命名的,就有浙江的邱隘咸菜、福建的芦溪咸菜、广东的地都咸菜、湖北的建南咸菜、山东的道口咸菜等,走南闯北间,为点亮中国的咸菜地图不遗余力。

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