手机版 欢迎访问崇众阅读网!

当前位置: 主页 > 科普

品种如繁星,荔枝香满口

时间:2022-09-23 09:51|来源:|作者:求学星空|点击:

秦自民

朱弹星丸粲日光,绿琼枝散小香囊。龙绡壳绽红纹粟,鱼目珠涵白膜浆。梅熟已过南岭雨,橘酸空待洞庭霜。蛮山蹋晓和烟摘,拜捧金盘奉越王。

—【唐】徐寅 《荔枝二首其一》

每一种荔枝都有自己的个性,有独特的色彩、独特的风味以及独特的传说。中国有100多个荔枝品种。由于产地不同、口味各异,对荔枝品种的优劣也众说纷纭、莫衷一是。

北宋书法家蔡襄的《荔枝谱》是现存最早的荔枝专著,也可能是中国现存最早的果树分类学、栽培学专著。蔡襄生于福建兴化(今莆田市),并在闽中为官多年,因此熟谙且酷爱福建荔枝,谓“其于果品,卓然第一”。《荔枝谱》详细、真切地记述了荔枝的分布、用途、生长规律、产销情况、贮藏加工方法以及当时福建主要的32个荔枝品种的特点。

“十八娘”是福建著名的荔枝品种,传说与闽王的第十八个女儿有关。苏轼《减字木兰花·荔枝》云:“轻红酽白,雅称佳人纤手擘。骨细肌香,恰是当年十八娘。”他描写自己品尝荔枝的情景,突出了荔枝如美人一般轻红酽白、骨细肌香的珍贵品质,赞颂了荔枝的外表美和内在美。美人如荔,荔如美人。宋代抗金名臣李纲《初食荔枝》亦云:“平昔传闻十八娘,丰肌秀骨有余香。”

福建兴化荔枝在北宋颇负盛名。蔡襄最推崇的果中上品正是当地的陳紫,称其“香气清远,色泽鲜紫……其味之至,不可得而状也”。陈紫确实是福建荔枝中的佳品,成熟时散发出阵阵幽香,沁人心脾。蔡襄甚至以陈紫的色、香、味为标杆,来判定荔枝的品级。他还否定张九龄、白居易所推介的岭南与四川的荔枝,谓其“仅比东闽之下等”。然而,苏东坡虽推崇蔡襄的书法,却并不认同蔡襄对荔枝品级的评定,认为闽中荔枝根本比不上岭南荔枝。

岭南的气候环境的确最适宜栽种荔枝,因此,荔枝品种甚多。岭南荔枝经过果农不断优胜劣汰,品种更迭优化,品质不断提高。其中适应性强,抗寒、抗风、抗旱性好的迟熟品种怀枝,一度成为广东栽培最广、产量最高的品种。不过,一年中压轴出场的怀枝在荔枝中名气不大。声名显赫的荔枝非糯米糍和桂味莫属。

糯米糍如杨玉环,丰满硕大,果顶浑圆,色泽艳丽,风味浓郁。果形偏心形,缝合线宽阔。果壳平滑,果皮棘感不强。剥开糯米糍,看到“冰肌不受人间热”的果肉嫩滑、软糯、厚腻,呈乳白半透明状,让人垂涎欲滴。将果肉轻轻一咬,丰盈清爽、浓甜如蜜的汁水就争先恐后地渗入口腔,让人欲罢不能。糯米糍含有较高的糖分以及人体必须的多种氨基酸、维生素和微量元素,具滋补功效,是不可多得的岭南佳果。东莞糯米糍有“荔枝之王”之美称。糯米糍坐果率低,裂果率高,因而产量不高。其果实衰老褐变快,褐变过程伴随失水,非常难保鲜。糯米糍上市较晚,好不容易等到7月上旬上市,却又只有十几天的时间可以品尝鲜果,故而尤显珍贵。

桂味似赵飞燕,枝条纤细,果形秀丽,红得清新,幽香如桂。桂味果壳有小尖刺,核小肉厚,果肉爽脆,渣少味甜,品质风味极优。将鲜红的桂味剥开,淡淡的桂花香甜立即俘获了鼻腔,一口咬下去,唇齿瞬间就被鲜嫩多汁的甜蜜果肉包围,后味不苦不涩,食后唇齿留香。桂味植株高大,是优质的中熟品种,6月下旬成熟并上市。荔枝中以桂味最耐储运,低温高湿保存数天几乎可以做到果皮不变色、果肉不变味。桂味荔枝以广州罗岗镇所产的“鸭头绿”最为著名,其果实红中带绿斑,好似长着青苔—其外观颠覆了大众对荔枝的审美认知。

能够与“环肥燕瘦”的糯米糍和桂味平起平坐的是号称“荔枝三杰”的挂绿。明末清初学者屈大均有诗云:“一树增城名挂绿,冰融雪沃少人知。”“增城挂绿”是广东增城闻名中外的特产,是国家地理标志产品。6月下旬至7月上旬,挂绿成熟时红紫相间,一条绿线从果尖直贯果柄,且果柄旁常带有一绿豆般的小果粒。其果肉细嫩、爽脆、清甜、幽香,晶莹剔透,凝脂而不溢浆,食之令人满口生津、回味无穷。

因为杜牧脍炙人口的诗句“一骑红尘妃子笑,无人知是荔枝来”,妃子笑成了一种广为人知的荔枝品种。妃子笑植株不太高,但生长旺盛,通过果农精心修剪可提高坐果率。妃子笑果大、核小、肉厚、色美,果肉洁白透亮,味道清甜可口。妃子笑果实红一块绿一块的颜色对比鲜明,整体颜色发绿时味道正好,全红过熟后品质反而下降。妃子笑是品质优良的早熟品种,熟期在三月红之后,5月下旬至6月上旬成熟。

白腊、黑叶、圆枝、元红、兰竹、白糖罂等也是常见的荔枝品种。近年来,随着生产布局调整, 具有资源比较优势和市场竞争力的品种得到发展, 桂味、糯米糍、妃子笑、白糖罂、双肩玉荷包等名优品种栽培面积大幅增加。不仅如此,经过不断改良,许多荔枝优良品种的果期也变得越来越长,例如,现在端午节前,就有桂味上市,原本晚熟的糯米糍也接踵而至。

新时代的果农更具工匠精神,在荔枝形色美的基础上,通过选育和嫁接等手段,创造了无核荔枝等珍贵品系。桂味、糯米滋等名贵品种果核都很瘦小,但毕竟有核,吃起来还是没有无核荔枝方便。优良的无核荔枝比普通荔枝果更大、皮更薄、肉更多、汁更足、味更甜。自然界中的无核荔枝是因为遗传、营养、环境等因素的影响导致种子退化而形成的。

荔枝果实的形状、大小、风味等特性,易受气候、土壤和栽培技术等因素的影响,因此,即使是同一品种所结出的荔枝也不尽相同。然而,所有的荔枝都有一个共性,正如白居易赞颂的那样“嚼疑天上味,嗅异世间香”。

香气是影响荔枝鲜果风味品质的重要因素。李纲夸赞荔枝:“明珠乍剖,自擘轻红香满手。”荔枝的香气源于成熟过程中形成的各种挥发性芳香组分。荔枝香味很受欢迎,20世纪80年代末,用进口荔枝香精生产的糖果十分畅销。

不同品种、不同产地、不同提取方法所得到的荔枝香气成分不尽相同。国内外研究者已分离鉴定出荔枝的香气成分百余种, 主要为烯、醇、醛、酯、酮类物质。许多荔枝中都有芳樟醇和柠檬烯,此外还有乙偶姻、香叶醇、苯甲醇、橙花醇、香叶醛、乙酸乙酯等典型香气成分。但是,不同品种荔枝的香气成分和含量差异显著,每个品种都有独特的香气,从而具有独特的风味。

香气浓郁的甜香型荔枝如怀枝、妃子笑,其芳香成分种类丰富, 而且醇类、烯类和酯类芳香组分含量较高。桂味、妃子笑含醇类物质10种以上, 黑叶、糯米糍含烯类物质10种以上。桂味中相对含量较高的香气成分是α-蒎烯,糯米糍中含量较高的是α-芹子烯,挂绿中含量较高的是醋酸苄酯,妃子笑中含量较高的则是一种紫罗兰酮……

荔枝香气清远,具有好似菠萝、草莓等果实与玫瑰等鲜花的协调香味。

荔枝的浅黄色小花并不出众,仅有一股若有若无的清香,荔枝壳却有浓烈的辛香。有人发现,用电熏炉熏荔枝壳,会有意想不到的香气,好似花香中夹杂着奶油香。用荔枝壳烧出的烤鸡,也是芳香四溢的美食。荔枝花可酿酒,壳能调香。屈大均《荔枝酒》云:“花先入酿仙人识,壳即调香内府知。”

古人将荔枝壳用于制作合香。陆游的《焚香赋》就散发着荔枝壳绵绵的香韵:“暴丹荔之衣,庄芳兰之茁。徙秋菊之英,拾古柏之实。纳之玉兔之臼,和以桧华之蜜。”描述的就是用荔枝壳与兰、菊的花朵以及松柏的果实等制作合香的过程。

荔枝的香味和色彩共同诱惑着消费者,消费者在选购荔枝时当然也会注意闻香观色。自然成熟的荔枝会散发淡淡的荔枝香,如果闻起来有酒味或酸味,肯定就不新鲜了。大多数的荔枝红中带绿、或带黄、或带白,如果色泽极艳而无杂色,则可能被人为处理过,而褐点、黑斑则往往意味着荔枝快要腐烂变质了。

荔枝的色、香、味都十分诱人。人们喜爱荔枝,首先是因为味道甘醇,其次是气味清馥,此外还因为色彩艳丽。欲知荔枝的色彩与味道究竟有何与众不同之处,请看《衣裳总是绯,细嚼甜于蜜—荔枝的故事之三》。

热门导读

Copyright © 2012-2022 崇众阅读网 版权所有备案号:渝ICP备20004580号-37